聊聊“吃醋”那些事

　　近日，“2016年国际食醋科技论坛”在那个被形容为“美得让人吃醋”的镇江市举行。大会以“食醋、科技、健康”为主题，云集了国内外专家学者和食醋企业代表等共计超过300人共同交流。

　　醋，究竟有什么好吃的

　　有些朋友一直以为醋是现代工艺，其实早在我国北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中就对醋有系统而详细地记载了。最早的酿醋方法，至少可以追溯到1500年前。

　　醋的味道穿过千年的岁月，仍旧在餐桌上陪伴着我们。除了满足吃货们口味上的享受，醋的营养价值也备受推崇——香醋有清暑益气，生津止渴的功效。镇江香醋的保健物质主要有脂溶性生物活性物质、水溶性生物活性物质及美拉德反应产物;另外，醋还有菌群调节、排毒、酸碱平衡、调节血脂血糖、美容、宣肺等药理学功效，科学地运用药醋，能实现疏肝、解夏、销积等保健效果。

　　不过，你可能不了解，醋的保健功能，也与不同陈酿时间有关。不同陈酿时间的醋，所含微纳米颗粒的组成和含量不同。食品科学界运用氧化还原电位和经络电位差测定技术，已经成功验证了陈酿时间和保健功能的关联。

　　此外，药醋产业的产品体系正在逐步完备，具有广阔的发展空间和市场前景。药醋产业未来的趋势是：基于基因工程、免疫学和食品加工等技术工艺，推进新型的食物“营养强化”，生产“可食性”疫苗和“抗体食品”。

　　醋香里的高科技

　　现代科技让传统香醋更加美味和健康。很多人可能无法想像，“现代微生物技术”和“超声波”这样令人“不明觉厉”的科学技术，都在醋香中发挥着不可或缺的作用。

　　运用现代微生物技术筛选功能菌株，提升风味物质β-苯乙醇含量，能够增加香醋的花香味。而利用超声波技术可以提高镇江香醋液化糖化效率，减少发酵液黏度、加快糖利用和酒精产生速率，促进香醋酒精发酵。超声波催陈的香醋口感柔和、酯味香浓，脂类、杂环类含量与种类有所提高，酸类和醇类化合物含量显著下降。

　　微生物揭示醋的秘密

　　对于醋的研究者来讲，醋里面有个神秘的大千世界，要想了解这个世界，最重要的就是要了解其中的微生物群落，它们能够告诉人类很多关于醋的秘密，而了解微生物群落功能，是认识食醋酿造机理的关键。

　　对微生物群落进行深度分析，可以鉴定出酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等不同阶段的群落演替规律，并建立相关食醋组分和其主要产生菌的对应关系。

　　比如，川芎嗪是食醋酿造过程中产生的保健物质。科学家们运用代谢组学技术对川芎嗪的代谢路径和关键酶进行研究，结合功能菌模拟实验和原味培养验证，发掘出促进川芎嗪前体合成的特定微生物，并应用于生产，增加了川芎嗪合成。

　　外国醋怎么个酸法?

　　前面说过，这次“食醋”大会，还有好多外国专业人士的参与，他们也介绍了国外食醋的起源与历史发展。

　　比如，日本的食用醋制造技术，大约在公元4世纪从中国传入。日本米醋的一般特点是口感柔和，同样的米醋，制法不同，风味不同。如今，日本根据通气发酵法生产食醋居多，日本食醋的外贸出口近十年增加了约一倍。

　　而在美国，奥尔良法酿制食醋的周期多达一到两年，优点是品质出众、天然酿造不添加任何防腐剂。以蒸馏酒为基础，添加特定风味物质实现风味可控，或者加大对自然发酵法酿制风味醋和米醋的研究，是未来食醋科研的重点。

　　中国醋业要有大发展，需要实现多领域融合，多学科交叉。中国食品科学技术学会理事长孟素荷说：醋作为中国最传统的食品，由于其自身具备健康天然的基因和深厚的文化底蕴，因而在整个中国食品工业向健康转型的过程中，醋既展示药食同源的个性，又可与以食品为载体的新一代功能食品形成良好的对接。如今，诸多一线专家对醋业研究的深入，使食醋这一最古老的传统食品被赋予和求证出科学的健康内涵。