回锅肉的做法有哪些 这样做一点也不腻

　　回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称其为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特、色泽红亮、肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是很高的，川菜考级常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉被认为是川菜之首，川菜的化身，提到川菜必然会想到回锅肉。

　　一、回锅肉的做法

　　回锅肉的做法一：

　　肉冲净，整块放入冷水中煮20分钟左右，用筷子试插，若无血水渗出即已熟透，捞出待冷却后切成薄片备用。青椒洗净去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。青蒜去干皮切段。炒锅里放入油，先倒下肉片爆炒，看见肥肉部分收缩，再放入青椒炒几下盛出。用锅中余油，将辣豆瓣酱、甜面酱炒香，加高汤、糖、味精匀，再倒回肉片、青椒一起炒，起锅前加入青蒜同炒，待香味散出即可盛盘食用。

　　回锅肉的做法二：

　　锅烧热，把猪肉拿起来，将肉皮朝下贴住锅子，烧成金黄色后取出，再刮洗干净。锅中倒水，放入葱段、姜片、蒜片和花椒大火烧开。将猪肉放入锅中，煮至用筷子能够穿透时捞出，立即放入冰箱冷冻室，冷冻3-5分钟。姜、蒜切碎，青蒜苗切斜段。将豆瓣和豆豉都剁碎，.从冰箱中取出猪肉切片。炒锅烧热后放油，油热后下入肉片，放入豆瓣、豆豉和黄酒，中火翻炒至肉片卷起来。将肉铲到锅的一边，下入姜蒜炒香。调入甜面酱、酱油和鸡粉翻炒均匀。最后放入青蒜苗，炒至断生即可。

　　回锅肉的做法三：

　　将五花肉放入冷水锅中，加入几片姜一起煮，煮到筷子很容易插进去，就表示肉煮好了，关掉火捞出。准备好其他原材料，五花肉冷后切成薄片。锅烧热后放入适量的油，下入大蒜片和姜片爆香，爆香后加入郫县豆瓣酱一起炒，翻炒两下后加入切好的五花肉一起翻炒，直至五花肉表面都裹着豆瓣酱且微微出油后加入红辣椒以及大蒜白，将它们翻炒几下，再加入大蒜叶翻炒均匀便可出锅装盘。

　　二、做回锅肉的技巧

　　1、选肉要精：

　　要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀、瘦六宽三指，太肥则腻、太瘦则焦，太宽太窄都难以成型。

　　2、煮肉要调味：

　　清水煮肉，难煮出肉香，因此水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟时捞起备用，不能煮得太软。

　　3、切肉要巧：

　　很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，切下去刀难以均匀，懂行的厨师，把煮好的肉放在冷水里浸一下，趁外冷内热之时下刀，现在有了冰箱，可以把煮好的肉放到急冻室里冻两三分钟，这就更好切了。

　　4、配料要正当：

　　豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠到可挂瓶壁。

　　5、煎熬要拿准火候：

　　掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的味道和色泽深入肉片中。火候油温拿捏得当的厨师能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少量，也可以适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后马上加入配料，改为大火，翻炒熟就可起锅。

　　食物相克：

　　猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不可大量饮茶。